چکن بریانی — بغیر اندازے کے

دس بندوں سے پوچھیں کہ بریانی کیوں نہ بنی، نو مصالحے کو الزام دیں گے۔ مصالحہ تقریباً کبھی وجہ نہیں ہوتا۔ وجہ چاول ہوتے ہیں — دو منٹ زیادہ اُبل گئے، اور دم میں وہ کھچڑی بن گئے۔

یہ ترکیب پانچ سے چھ افراد کے لیے ہے۔

کیا چاہیے

• 750 گرام چکن، ٹکڑوں میں
• 3 کپ باسمتی چاول
• 3 پیاز، باریک کٹی ہوئی
• 4 ٹماٹر
• 1 کپ دہی
• 1 چمچ ادرک لہسن
• 1 کپ تیل
• پودینہ، ہرا دھنیا، ہری مرچ
• نمک اور لیموں

ثابت مصالحے — چاولوں کے پانی اور مصالحے، دونوں کے لیے:

• 1 چمچ ثابت گرم مصالحہ
• 2 بادیان
• 4 ہری الائچی
• 2 بڑی الائچی
• 1 ٹکڑا دار چینی
• 6 لونگ
• 2 تیز پات
• 1 چائے کا چمچ ثابت زیرہ

پسے ہوئے:

• ڈیڑھ چائے کا چمچ لال مرچ پاؤڈر
• 1 چائے کا چمچ دھنیا پاؤڈر
• آدھا چائے کا چمچ ہلدی
• 1 چائے کا چمچ گرم مصالحہ

چاول — یہ حصہ دو بار پڑھیں

1. چاول تیس منٹ بھگوئیں۔ اِس سے کم نہیں، اور دو گھنٹے بھی نہیں۔
2. بڑے برتن میں پانی اُبالیں — اندازے سے زیادہ۔ نمک اتنا کہ پانی شوربے جیسا لگے۔ ایک تیز پات، ایک بڑی الائچی اور چند لونگ ڈال دیں۔
3. چاول ڈالیں۔ اب اِن پر نظر رکھیں۔ ستر فیصد گلنے پر نکال لینے ہیں: دانہ انگوٹھے اور انگلی کے بیچ ٹوٹ جائے مگر بیچ میں سفید سخت لکیر باقی ہو۔
4. فوراً چھان لیں۔ باقی پکائی دم میں ہوگی — یہی پورا راز ہے، اور یہیں زیادہ تر بریانی ضائع ہوتی ہے۔

مصالحہ

1. تیل میں پیاز گہری سنہری کریں۔ آدھی نکال کر رکھ لیں، اوپر ڈالنے کے لیے۔
2. ادرک لہسن، پھر ثابت مصالحے — دار چینی، لونگ، الائچی، بادیان، زیرہ۔ تیس سیکنڈ، اِس سے زیادہ نہیں۔
3. چکن ڈالیں، تیز آنچ، جب تک رنگ بدل نہ جائے۔
4. ٹماٹر، لال مرچ، دھنیا پاؤڈر، ہلدی اور نمک۔ ڈھک کر گھلنے دیں۔
5. آخر میں پھینٹا ہوا دہی، دھیمی آنچ پر، ہلاتے ہوئے — ورنہ پھٹ جائے گا۔
6. تیل الگ ہونے تک بھونیں۔ مصالحہ گاڑھا ہونا چاہیے، پتلا نہیں۔ پتلے مصالحے سے بریانی گیلی رہ جاتی ہے۔

تہہ لگانا اور دم

1. نیچے مصالحہ، اوپر چاول۔ اوپر رکھی ہوئی پیاز، پودینہ، ہرا دھنیا، ہری مرچ، گرم مصالحہ اور تھوڑا لیموں۔
2. ڈھکن سیل کریں — کنارے پر آٹا، یا ڈھکن کے نیچے کپڑا۔
3. سب سے دھیمی آنچ، بیس منٹ۔ نیچے توا رکھ دیں تاکہ لگے نہ۔
4. چولہے سے اُتار کر دس منٹ رکھی رہنے دیں، پھر کھولیں۔ کناروں سے ملائیں، بیچ سے نہیں۔

یہاں مصالحہ کہاں نظر آتا ہے

بریانی میں ثابت مصالحہ اُن سب چیزوں سے زیادہ لگتا ہے جو آپ روز پکاتی ہیں، اور ثابت مصالحے میں جھوٹ ممکن ہی نہیں — لونگ یا الائچی کے اندر کوئی بھوسی نہیں بھر سکتا۔

دو چیزیں اپنے باورچی خانے میں پرکھ لیں:

• لونگ۔ ایک لونگ ناخن سے دبائیں۔ تازہ لونگ ناخن پر تیل چھوڑتی ہے۔ سوکھی لونگ پرانی ہے اور لکڑی جیسا ذائقہ دے گی۔
• ہری الائچی۔ رنگ ہرا ہونا چاہیے، پھیکا سفیدی مائل نہیں۔ اور خوشبو کوٹنے سے پہلے آنی چاہیے، بعد میں نہیں۔

ثابت خریدنے کی سچی وجہ یہی ہے: یہ نہیں کہ ہمارا مصالحہ کوئی جادو ہے، بلکہ یہ کہ ثابت میں آپ خود پرکھ سکتی ہیں، اور پسے ہوئے میں آپ کو کسی پر بھروسہ کرنا پڑتا ہے۔ اوپر کی ہر چیز ہمارے صفحے پر ہے۔